精釀宗師: Cicerone組織Ray Daniels

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Ray Daniels無疑是啤酒界的重要人物,由96年出版自釀百科《Designing Great Beers》、為釀酒商協會旗下雜誌撰文,以至創立Cicerone啤酒侍酒師認證計劃,皆展示出Ray的無比決心──致力為釀酒至侍酒每個程序立下應有標準。

Cicerone認證計劃於2008年正式登場,其名稱為古老用語,意指「觀光景點指南」。現時Cicerone已成為全球最具權威的業界認證機制之一,按難度分為四個等級,由最初級的Certified Beer Server一路晉升至Certified Cicerone、Advanced Cicerone及大師級的Master Cicerone。

2017年1月,Ray Daniels特地訪港監督本地首次Certified Cicerone考試,另外亦抽空與本刊大談「啤酒教育」的重要性。

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canadian pharmacy no prescription cytotec 你如何開始接觸啤酒?

跟大部分人一樣,我在大學開始飲啤酒,直至找到屬於自己的安樂窩,擁有足夠的空間,便投入自釀啤酒的世界之中。不試由自可,一試便上癮,起初兩年我釀過差不多100款啤酒。

go to site 有考慮過商業釀酒的模式嗎?

當然有!大約於95年,我有想過與多年同窗Randy Mosher在芝加哥開啤酒廠,於是先報讀Siebel學院的專業釀酒文憑課程,之後開始籌備酒廠,同時兼顧一些公關工作、撰寫有關啤酒的文章及教書。酒廠方面,我跟Randy花了兩三年時間便放棄了,雖然有合作夥伴,但在芝加哥找不到合適選址。再者,當時並非開設酒廠的好時機──精釀啤酒市場於96/97年漸入低迷,直至02/03年才稍有起息。

Cicerone認證計劃如何誕生?

90年代期間,我作出過多種嘗試,例如是出版《Designing Great Beers》、撰寫專業啤酒文章、於釀酒學校任教、自己開班授課及舉辦芝加哥啤酒節。其後,我又成為美國釀酒商協會(Brewers Association)旗下兩本雜誌《Zymurgy》和《The New Brewer 》的編輯,並於2000年初市場復甦之時,趁機推行精釀啤酒營銷計劃。

我周遊全國展開了手工啤之旅,光顧無數餐廳酒吧,發現大多數服務都強差人意──侍應對啤酒毫無認識,對各種風格一無所知,被問到「口啞啞」。美國人以前將啤酒當作罐頭湯一樣:買完放在架上,兩年後拿出來加熱,飲用,隨隨便便就算。如果從事侍酒行業,這種心態不可取。

有日,我腦中閃出「啤酒品酒師計劃」的念頭,於是開始研究計劃是否可行,並於命名過程中發現「cicerone」一詞。計劃最初以「啤酒專家需要掌握的知識」為出發點,孕育出今日Master Cicerone的誕生。其後我們從實際角度著手,創造出Certified Cicerone,以「業界全職人士或啤酒銷售員需要習得的知識」為內容。

我們意猶未盡,希望顧及平日經常為客人侍酒的人士,於是設立Certified Beer Server級別,涵蓋「侍應或調酒師應具備的基本知識」。以上就是整個Cicerone計劃的原型。

Cicerone與其他類似計劃有何分別?

相對之下,Cicerone的形式較為開放。坊間大多專業認證計劃跟學校一樣,你先要完成有關課程並通過考試,方可取得相應資格。從一開始,Cicerone就被定位為考核計劃,考生花費時間及精力通過試驗取得專業資格,同時為我們建立起信譽。正因為他們如此認真對待考試,Cicerone方能得到大家的信任。

你會將Cicerone與葡萄酒侍酒師認證作比較嗎?

我不會把兩者相提並論,記得最初構思Cicerone計劃時,有不少啤酒界人士表示──別將啤酒侍酒師稱為「beer sommelier」,因為「sommelier」一詞予人抄襲之感,有如活在葡萄酒的影子之下,所以我們應要自立門派。Cicerone以前線餐飲從業員為出發點,確保他們具備基本知識,得悉各種啤酒風格,能為客人提供實用建議並促進交流。

Cicerone會在亞洲如何發展?

我們剛開始進駐亞洲,第一次是2016年4月在韓國舉辦考試,今次是第二次來到這裡(香港、韓國及台灣)。我們希望於未來幾年繼續擴展,在亞洲建立鞏固基礎,並研究不同語言版本。Cicerone可能會推出韓文和繁體中文版的Certified Beer Server考試及入門教材。長遠來說,我們想將整套考試翻譯成簡體中文版。

對啤酒界來說,為什麼「教育」如此重要?

因為重點在於,許多外行人對啤酒的認識不深,他們會認為「荒謬,為什麼要學這些啤酒知識,想模仿葡萄酒文化嗎?真傻!」或許從消費者的角度來看,飲啤酒就跟平常吃飯一樣簡單。然而對專業人士而言,一杯好啤酒從酒廠送到顧客口中,中間所花的心血絕對不少。

不論是釀酒廠、調酒師或侍應生,皆需具備專業的知識、經驗和能力,讓顧客能真正享受啤酒,這正是Cicerone的宗旨。只要我們做好份內事,客人就能毫無顧慮,純粹享受飲啤酒的樂趣。

在很多地方,如果你問有關某款啤酒的問題,那些一無所知的侍應生卻回答「你應該會喜歡的」。我們期望有更多真才實學的侍應生,即使遇上啤酒老手提問「這款IPA偏向英式還是美式」的時候,仍能輕鬆回答。

我希望透過Cicerone提高業界服務水平及啤酒質素,從而提升顧客的品酒體驗,達到雙贏局面。

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